su

사용자 대치(substitute user)의 약어로, 다른 사용자가 소유하는 서브쉘을 생성할 수 있게 해준다.

$su - username

su
root 권한에 포함되어 있는 환경변수는 하나도 가져오지 않습니다.
즉, root 권한의 PATH나 기타 여러가지의 환경변수가 포함되지 않고, 단지 로그인 계정만 바뀌는것 입니다.
환경이 바뀌지 않은걸 확인 할 수 있는 것은, su 명령만으로 로그인을 해 보시면 일반 사용자가 지금 위치해 있는 디렉토리에 그대로 있을겁니다.
즉, 환경변수는 제외하고, 권한만 바꾼거지요.

su -
환경변수까지 다 가져옵니다. 위에서 했던 방법처럼 su - 하시고 로그인 해 보시면 기본 /root 디렉토리로 이동해 있을 겁니다.
환경변수를 가져온다는 말이겠지요.

물론, 다른 사용자로의 전환도 마찬가지입니다. 일반 유저가 test1으로 전환하고자 할 경우
su test1를 하거나 su - test1을 사용합니다. 환경 변수를 가져오냐 가져오지 않냐의 차이입니다.